肉的破熟牲畜屠宰后，在冷卻過程中，肉發生一系列的變化。成熟過程包括兩個階段，即死亡后僵硬和自溶過程。1。死后僵硬：動物死后，肌肉便開始僵硬收縮，嗣體變硬，肉汁不透明，這就是所謂的僵硬現象。其原因為：新鮮的動物肌肉呈中性或弱堿性，肌肉中的蛋白質處于半流動狀態。屠宰后肉的糖原開始分解，產生乳酸，肌磷酸等也分解生成磷酸，使肉變成酸性。當肉的pH值到達8。0N6．2時，由于肌漿蛋白質的保水性增加，肌肉開始發硬，關節失去活動性，進入由鹵內蛋白質膨脹而形成的死后僵硬過程。這時肌肉厚度增加，長度縮短。   
   

　　從死后僵硬開始到僵硬結束的時間越長，保持肉新鮮的間吐土越長。所以死后僵硬對保持肉的品質具有重要意義。將屠宰后的肉迅速冷卻，使肉體溫度下降到不使其凍結的溫度范圈商；溫度保持越低，達到僵硬持續時間越長在肉的成熟過程中，糖的變化最大(糖原變成乳酸)，同時蛋白質的物理化學性質也發生變化，肌漿中的可溶性蛋白失掉可溶性，因此成熟肉的肉湯是清徹透明的，而未成熟的肉，其湯是混濁的。2．自溶過程：死后僵硬終止后，肌肉中的變化并不停止，即進入自溶過程。在這個階段中肌肉本身自溶酶的作用，使部分蛋白質生成水溶性蛋白質、肽及氨基酸等物質。肉變成柔軟多汁，組織結構細膩，滋味鮮美。從糖原分解至肉僵硬而自溶，這一整個過程就是肉的成熟過程。
   

　　肉的成熟所需時間與溫度有關，在O℃和80～85％的濕度條件下，10天左右可達到成熟的最佳狀態。溫度高則成熟的過程加快，如在12℃時經過5晝夜成熟即可結束。在18℃時需經兩晝夜，而在29℃時只需幾小時就成熟完畢。但溫度過高時由于微生物的活動，容易腐敗。所以在工業生產中通常是把啊體放在2～4℃的冷藏庫內，，保持2～3晝夜婕其成熟。
   
　　肉在成熟過程中，由于酸的作用，使膠原蛋白膨潤而變柔軟，在加熱時容易變成膠。因此，成熟后的肉比較容易消化。假如肉不經過成熟，則在人體內消化過程中必須消耗大量的熱能，而且其中的一部分不被消化而排出體外，使一部分有營養價值的食品無形中被浪費。經過成熟的肉和未經成熟的肉，其性質與風味有明顯差異。